乳品基礎知識

1.生乳：從健康泌乳期的奶牛乳房中擠出的無任何提取或添加，未經40℃以上或同等效果熱處理的常乳。

2.巴氏殺菌乳：僅以生牛乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。

3.超高溫滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制得的液體產品。

4.調制乳：以不低于80%的生牛乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。

5.風味發酵乳：以80%以上生牛乳或復原乳為原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

6.牛奶的好處

1)牛奶營養豐富、容易消化吸收，是最“接近完美的食品”，牛奶中包含的營養包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。

2)牛奶含20多種氨基酸(人體所必須的8種氨基酸)，含有多種維生素以及鈣、鈉、鉀、鐵、碘等微量元素，還有磷脂、泛酸、生物素、葉酸、肌醇等活性成分。

3)堅持喝牛奶是最簡單有效的補鈣方法：每升牛奶中可提供1000毫克(中國營養協會推薦成人每日鈣需要量為800毫克)的鈣；且鈣和磷比例適當，有利于鈣的吸收。

7.酸奶的好處

1)將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；

2)酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、促進消化的功效；

3)維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌的生長；

4)通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害；

5)通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘；

6)提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫。

8.蛋白質的營養價值：

1)蛋白質是生命的物質基礎。人體的生長發育離不開蛋白質；在生物體內營養物運輸；

2)生物的運動離不開蛋白質抵抗致病微生物及病毒。?

9.乳中會出現蒸煮味的來源？?

1)原料乳中去除了在PH4.6等電點處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質統稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質的18-20%.可分為對熱穩定和對熱不兩大部分。

2)對熱不穩定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特點是加熱時會產生H2S而使乳或乳制品出現蒸煮味。對熱穩定的為乳清蛋白。?

10.脂肪的營養價值是動植物體生命活動所需的能源之一。?

1)氧化后給人體提供熱量；提供人體自身不能合成的脂肪酸；是構成生物膜的重要分；

2)幫助維生素A、D、E、K的吸收。乳糖的構成及對加工的影響。乳糖經高溫加熱可生成異構乳糖、半乳糖、塔格糖類，可生成蟻酸、乳酸等有機酸。乳糖是還原糖，其本身及分解產物與乳中的蛋白質會發生美拉德反應，是乳制品褐變的主要原因。?

11.乳糖的營養價值

1)牛乳中的總熱量的1/4來自乳糖。除供給人體能源外，乳糖還具有與其他糖類所不同的意義。?

2)乳糖在人體胃中不被消化吸收，可直達腸道。在人體腸道內乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，對嬰兒的智力發育十分重要，它能促進腦苷和粘多糖類的生成。乳糖能促進人體腸道內某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長，有助于腸的蠕動作用。

3)有些人由于體內沒有乳糖酶，所以喝牛奶時會引起乳糖不耐癥。?

12.維生素

1)VA：缺乏時引起夜盲癥；使上皮組織發生角質化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。

2)VD：缺乏時嬰幼兒會得佝僂病。主要調節鈣、磷代謝，維持血液中鈣磷濃度正常使骨骼正常發育。

3)VE：維持生殖機能；如抗衰老延長紅細胞的壽命，保持某些酶的活性。?

4)VK：促進合成凝血酶原；與肝臟合成凝血因子。

5)VA、B₂、D、尼克酸及生物素對熱是穩定的，在一般加熱處理中不會受到多少損失。

6)VB₁、B₁₂、C在熱處理中會受到損失，但是在無氧條件下加熱能減少損失。